非遗里的春节：十全十美！寻找素食里的“年味”

说到过年，那离不开吃。在南京人心目中，有道菜不可或缺。今天《非遗里的春节》，江苏台记者在南京街头，找寻这道带有南京特色年味的经典菜肴——素什锦。

江苏台记者范思成说：“南京的年味在哪里？今天我们也来找一找。我现在在南京市秦淮区太平南路和常府街的交叉口，来到这里就能看到长长的队伍。凭借我敏锐的嗅觉，这里一定是有美食的。咱们也去凑凑热闹。”

南京市民说：“买鸭子、牛肉、十样菜。”

南京市民说：“我要买什锦菜。”

南京市民说：“我今天买什锦菜，绿柳居的什锦菜很有名。”

南京市民说：“家家都要有这个菜，这道菜很有寓意的。”

范思成说：“市民口中的什锦菜背后大有来头。今天，我请到了国家级非遗素食技艺第五代传承人包师傅，我向他学做一道菜。”

国家级非物质文化遗产代表性项目、绿柳居素食烹制技艺第五代传承人包永祥说：“这道菜叫做素什锦，也是南京人过年必备的素菜。它的原料有10种以上，每样素菜都有一个寓意，比方说胡萝卜是红红火火的意思。大年三十晚上的时候炒一盆上来，大家聚在一起品尝这道素菜。”

包永祥说：“第一，炒的时候要旺火急炒。因为它全是素菜，要炒得脆脆的。每样菜一道道炒出来，最后拌在一起。制作的过程一定要有锅气。第二，麻油跟它相结合。原料质地不同，有的脆、有的嫩、有的香。每样炒出来拌在一起，什锦菜特点才能出来。”

范思成说：“除了什锦菜，我们的素食烹制技艺还有哪些？”

包永祥说：“是素烧鸭。”

范思成说：“感觉是在吃肉，有一种错觉啊。我们看到一个细节，这个素烧鸭就近看是一层一层的，像吃的千层饼。”

包永祥说：“这个是从宫廷传出来的，最少有七八道到十道的工艺。原料是用豆腐皮卷制而成，主要掌握火候。外层要炸得金黄色，像鸭皮一样；里面比较软嫩，跟鸭肉一样。这就是我们‘素菜荤做’的特点。”

2021年，绿柳居素食烹制技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产名录。

包永祥说：“这是我们的传统，不能丢。根据市场创新，让更多的菜肴被老百姓能接受。”

（江苏广电总台·融媒体新闻中心记者/范思成 郭楠 李文骏 陈忠耀 编辑/张萌）

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