读城·名家笔下的江苏丨处暑迎秋，一筷江南：汪曾祺笔下的时令美食正上桌
处暑，意味着夏季走向尾声，金秋缓缓开启。此时空气中开始有了一丝凉意，正是逛吃逛喝的好时节。
作家汪曾祺曾用细腻的笔触，将故乡的美食描绘得活色生香，从高邮咸鸭蛋到苏州塘醴鱼，字里行间都是江苏人对生活的热爱。今天，咱们就跟着“美食大师”汪曾祺，寻味那些处暑时令美食。
高邮的大麻鸭是名种。我们那里八月中秋兴吃鸭，馈送节礼必有公母鸭成对。大麻鸭很能生蛋。腌制后即为著名的高邮咸蛋。高邮鸭蛋双黄者甚多。
——《我的故乡》
秋天的鸭子最是肥美，而鸭肉性凉又能祛热降燥，因此，秋天吃鸭子不仅是一种美味的享受，更是对身体的一种滋养。汪曾祺记述的“高邮麻鸭”是我国三大名鸭之一，肉质鲜嫩，生长速度快，产蛋量也高。2006年，高邮麻鸭被列入《国家级畜禽品种资源保护名录》，2024年，高邮麻鸭荣获了国家地理标志证明商标。
高邮麻鸭适合煮、炒、炖、炸、卤、酱等各种烹饪工艺，每一种做法都能让人感受到它的独特美味。香酥麻鸭是高邮传统名菜，制作时，要将麻鸭从脊背剖开，剁断脊骨，用花椒盐、酒腌制，洗净加姜、葱、酒蒸熟。在熟麻鸭上抹上酱油，入油锅炸至外酥里熟，出锅装盘，带辣酱油、花椒盐蘸食。外酥脆，里鲜香，每一口都是对味觉的“宠溺”。
逢年过节有客人，都是她亲自下厨，她做的鱼圆非常嫩，上坟祭祖的祭菜，都是她做的，端午包粽子，中秋洗“连枝藕”——藕得有五节，极肥白，是供月亮用的。
——《我的祖父祖母》
“处暑吃五白，秋来不受苦”，莲藕就是五白之一，处暑前后多吃莲藕，能使身体顺应当季的气候特点，滋润肺部、防备秋燥带来的不适。
莲藕的烹饪方法包括煮粥、做成藕夹藕饼、炒莲藕、炖排骨等，最受孩子们欢迎的还是藕饼。藕饼讲究刀工刀法，要把莲藕切成厚薄适宜的藕片，每两片中间相连，中间嵌以肉馅，放在油锅中炸至金黄，待到捞出后沥干净多余的油。现做现炸的藕饼外表酥脆，内里软糯，带有莲藕的清香和肉味的醇厚，令人回味无穷。
汪曾祺曾提到中秋节莲藕供月的习俗。在扬州，供月的莲藕要枝节齐全、芽梢完整，象征子孙延绵不断，阖家团聚。清人厉惕斋在《真州竹枝词·祀月》中写道：“藕白菱红处处同，一规月饼载当中。嫦娥此夕应尝遍，问是谁家供品丰。”莲藕不仅是供品，也是江苏寻常百姓家常吃的美食，扬州市宝应县更是被誉为“中国荷藕之乡”。
中秋节煮毛豆供月，带壳煮。我父亲会做一种毛豆：毛豆剥出粒，与小青椒（不切）同煮，加酱油、糖，候豆熟收汤，摊在筛子里晾至半干，豆皮起皱，收入小坛。下酒甚妙，做一次可以吃几天。
——《黄豆》
除了莲藕，江苏人的夏秋餐桌上常常还有毛豆。漫长的暑热天气，人们喜欢盐水煮毛豆。把毛豆、花生混在一起带壳煮，讲究一点的会在里面加上茴香、八角，小火煮出来满室飘香。等到傍晚时分，在门口支起一张小桌，凉爽的穿堂风迎面拂来，浸在盐水里的毛豆花生也已经凉下来，与家人街坊聊天品尝，齿颊留香。
从营养物质上来看，毛豆既富含植物性蛋白质 ，又有非常高的钾、镁元素含量 ，是植物食物中唯一含有完全蛋白质的食物，因此，夏秋食用，可以弥补因出汗过多而导致的钾流失，缓解由此引起的疲乏无力和食欲下降。而毛豆中的卵磷脂，可以改善大脑的记忆力和智力水平，富含的食物纤维，还可以降低血压和胆固醇，保护心脑血管。
高邮咸鸭蛋、软兜长鱼、镇江肴蹄……在汪曾祺的文字中，还有不少来自江苏的经典美食。接下来，继续跟着大师“打卡”那些文字中的江苏味道。
鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。
——《端午的鸭蛋》
不知大家读到《端午的鸭蛋》这篇课文时，是否也对作者笔下的高邮双黄咸鸭蛋“想入非非”呢？汪曾祺在文中写道，“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及”。这样看来，高邮咸鸭蛋的确当得起“人类高质量咸鸭蛋”之名。
高邮人对自家鸭蛋的骄傲藏在俗语里，“未识高邮人，先知高邮蛋”，“天上太阳月亮，高邮鸭蛋双黄”。高邮地处里下河地区，湖荡连片、沟河纵横，水里的鱼虾螺蚌把鸭子喂得身强体健，保证了鸭蛋天然绿色的品质，腌制而成的咸鸭蛋自带鲜、细、嫩、红、沙、油“buff”。
高邮咸鸭蛋的历史传承，能追溯到千余年前。南北朝《齐民要术》记载，苏州、扬州一带那时就已大量腌制咸鸭蛋，且能久藏。北宋文学家秦观也在诗文中提及高邮人养鸭、腌制咸蛋之事，还曾将鸭蛋馈赠给师友苏东坡。清代文学家、美食家袁枚在《随园食单》中称赞：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多”。
1905 年，高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂问世，1909 年，高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会陈赛，获国际名产称誉，次年便远销美国、日本、新加坡等 10 多个国家和地区。2016年，高邮咸鸭蛋制作技艺入选江苏省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
不过，若你以为高邮只有咸鸭蛋，或是逮着它一顿猛夸、频频称道，汪曾祺本人可能是要生气的——“我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！”
用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。
——《异秉》
高邮的好味道，当然不止咸鸭蛋。汪曾祺在小说《异秉》中，描写了一位依靠卖熏烧发达起来的人物王二，对王二制作的蒲包肉进行了详细的描述。很多人读了汪曾祺的小说后，会对高邮的蒲包肉产生无限遐想。
蒲，就是“蒲草”，一般生于水边，用蒲草编织而成的蒲包，被高邮人看作是福袋，包裹住了平安、幸福和一切美好的寓意，而用蒲草编制的蒲包来包裹肉馅不得不说是高邮人对美食的独家创造。在高邮，蒲包肉已经有300多年的历史，最早可以追溯到清朝时期。
蒲包肉制作方法比较简单，把猪肉切碎，放入葱、姜、糖等搅拌均匀，再装入小蒲包中扎紧。然后把蒲包放入锅中，加入酱油、料酒、五香粉、桂皮、花椒、八角等焖煮一段时间即可。煮熟后，剪开蒲包，一股清香扑鼻而来，包在蒲包里的猪肉紧密有嚼劲，口感微甜。
今天，蒲包肉依然是旧时模样，作为极具乡土气的下酒小菜，深受当地民众欢迎。黄昏时分，街头摆出了三三两两的熏烧摊子，玻璃橱内堆满了卤牛肉、卤猪头、盐水鹅等，蒲包肉也是标配。《异秉》里王二的后人很好地传承了蒲包肉的传统制作，生意越做越红火，汪曾祺纪念馆附近的张氏蒲包肉恪守传统，和北海的钱记蒲包肉都上了电视节目。蒲包肉和高邮咸鸭蛋一样，已成为高邮的形象代表。
淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做“软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“闷张飞”。
——《鱼我所欲也》
淮安人对鳝鱼极致偏爱。鳝鱼在淮安的方言里叫“长鱼”，史料记载，淮安名厨田树民父子以鳝为原料制作108样佳肴，即著名的全鳝席。而软兜长鱼，是鳝鱼席中的顶流，有“软兜长鱼透骨鲜”的美誉。
为何称为“软兜”？大致有三种说法：一是氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎；二是成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带；三是品尝时，因其嫩滑异常，筷子夹起时，要用汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。不管哪种说法，都藏着淮安人对“嫩”和“鲜”的追求。
除了软兜，淮安人做鳝鱼的花样多到让人惊叹，生炒的脆鳝带着嚼劲，红烧的“火烧马鞍桥”咸香入味，更粗的鳝段叫“闷张飞”，光听名字就透着江湖气。如今，软兜长鱼不仅是淮安的招牌菜，更在2018年被评为江苏十大经典名菜，成为淮扬菜走向全国的一张闪亮名片。
苏州人特别重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。我到苏州一看：嗐，原来就是我们那里的虎头鲨。虎头鲨头大而硬，鳞色微紫，有小黑斑，样子很凶恶，而肉极嫩。我们家乡一般用来汆汤，汤里加醋。
——《鱼我所欲也》
塘鳢鱼，也叫“虎头鲨”，名字听上去威风，实际主打一个反差萌，因为它长不过一拃，看着黑不溜秋，头大身小。虽然也属食肉鱼之列，却有些呆头呆脑的。旧时渔民捕它，只需将草鞋沉入水中，次日便能满载而归，所以也被称为“虎头呆子”。如今，野生塘鳢鱼日渐稀少，价格逐渐攀升，一斤可逾百元，却仍是苏州老饕的心头好。
苏州人吃塘鳢鱼时，“精致”二字体现得淋漓尽致。袁枚曾在《随园食单》里记载：“煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、做羹，尤鲜”。入门级别的是塘鳢鱼炖蛋，把塘鳢鱼简单处理后，加入蛋液蒸制，鱼肉比鸡蛋还嫩上几分，却又不碎不烂。
最奢侈的吃法，绝对是雪菜豆瓣汤和糟溜塘片。这里的雪菜是真雪菜，豆瓣却不是真豆瓣，指的是塘鳢鱼腮帮上的活肉，这块肉只有指甲盖大小，形似豆瓣，所以才有了这种叫法。一条塘鳢鱼也就两片豆瓣肉，一碗雪菜豆瓣汤大概需要用到二十来条塘鳢鱼。而糟溜塘片，也取的是豆瓣肉，上浆后用糟油滑炒，出锅要讲究快字，才能保留鱼肉的嫩度，十分考验厨师手艺。
镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。
——《肉食者不鄙》
镇江肴蹄，又称“水晶肴肉”，已有三百多年的历史，元代《居家必用事类全集》记载了用猪皮冻丝为主，制成的“水晶烩”和“水晶淘烩”菜肴。清代《金屋梦》中有“金山寺外一酒家，供应一盘炖的香薷和水晶猪蹄”的记载。
肴蹄肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦而不嵌齿，既可作筵席上主碟，又可装盘当早点吃，故有“肴肉不当菜”之说，成为“镇江三怪”之首。吃肴蹄的“仪式感”则藏在搭配里，必须用镇江本地的香醋，加嫩姜丝调成蘸料，醋的酸香解了肥肉的油腻，姜丝的微辣激活了肉香，三者交融，让白如羊脂的肥肉在口中化开时只剩绵甜，殷红的瘦肉越嚼越鲜，透明的卤冻带着浓郁的肉香，入口即化。
镇江百年老店宴春酒楼的肴肉，是镇江肴肉的代表，不仅在镇江妇孺皆知，同时也香飘大江南北。每到春节，成为待客送礼之首选。这道藏在水晶里的咸香，早已超越了食物本身，成了镇江人对故乡的味觉记忆。
寻一个周末，打卡汪曾祺笔下的美食，在街巷间，嚼一口江苏的鲜活与温暖~
文稿/孟晓晴 设计/邵静娟
部分参考：方志江苏、江苏公共文化云、文史淮安、高邮日报、扬州广播电视台、扬州发布等
图片来源：视觉中国、小红书用户@卡尔森皮蛋@小女孩熊闪闪@野舟自渡@赛琳娜娜等