百县千味丨扬州：美好生活 从扬州美食开始

扬州，中国历史文化名城。汉代扬州菜已具有一定水平，出现“熟食遍列”的饮食市场。大运河开拓后，扬州成为东南之地的经济中心和对外贸易的重要商埠，隋炀帝“三幸江都”，客观上促进了扬州烹饪技艺的发展。唐代，扬州已成为南北交通枢纽，东南经济文化中心，繁荣程度居于全国之首，有“扬一益二”之誉。东南亚各国以及波斯、大食(阿拉伯) 等国都有商人来到扬州。清代康熙、乾隆两帝多次游幸扬州，造成了扬州的空前繁荣，当时名商巨贾“建造花园，……楼台亭舍，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美”，造成各地风味汇集、各擅所长的局面。“天下文士，半集维扬”。文士食尚使扬州菜富有文化底蕴。

淮扬菜常用食材，以江河湖鲜、畜禽蔬菜、豆制品等为主，亦用山珍海味，讲究鲜活，主料突出。口味咸淡适中，南北皆宜，美味清新，以咸鲜为主，讲究原汁原味。常用烹调方法有：烧、烤、炖、焖、煮、煨、焐、蒸、烩、炒、熘、炸、爆、氽、煎、熏、糟、醉、卤、酱等。擅长炖焖烧烤，重视调汤。选料严格，四季有别，制作精细，注重火功，浓醇兼备，善和五味，讲求平衡，适令养生，南北皆宜。淮扬菜是“文人菜”，“平中出奇、淡中显味”。形成了“精致、高雅、时令、清淡、融和”的风格，其特点是格调高雅，菜品讲究清雅，心态讲究平和，境界讲究隽永。

代表菜品体系

清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、大煮干丝、三套鸭、八宝鸭、扬州盐水鹅、春笋鮰鱼、醋熘鳜鱼、红烧河豚、文思豆腐、蜜汁捶藕、清炒虾仁、御果园、双黄鸭蛋、扬州炒饭、三丁包、翡翠烧麦、灌汤包、扬州蒸饺、虾籽饺面、醉虾、红烧龙虾、大烧马鞍桥

2022-2024年，扬州市餐饮业营业额从196亿元增长至274亿元，2022年、2023年、2024年增幅分别为6%、20.4%和15.9%，增幅排名分列全省第1位、第2位和第2位。2025年前3季度，全市餐饮营业额餐饮业营业额同比增长8.4%，增幅排名全省第4位。已累计创成75项饮食类非遗项目、6个饮食类中华老字号，13家餐厅入榜“米其林指南”。截至2025年9月底，全市共有各类餐饮服务经营主体27969家。

其中，扬城一味餐饮有限公司已形成迎宾馆餐饮、趣园茶社、扬州宴、7吃8吧阳光餐厅、山水餐厅、运河宴等多个餐饮品牌，共有19家门店，扩展经营至北京、苏州，年营业额约4亿元；扬州冶春餐饮股份有限公司共有门店42家，入选商务部第三批中华老字号，开设冶春台北店、新加坡店，承担2020迪拜世博会中国馆唯一餐厅项目运营工作，年营业额约1.6亿元；扬州富春饮服集团共有门店14家，富春茶社创建于1885年，入选商务部第一批中华老字号，是一家以餐饮、服务、速冻食品为主，兼营旅店休闲等项目的综合性企业，扬州富春茶点制作技艺列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，年营业额约8000万元。

扬州是世界美食之都，扬州炒饭、文思豆腐等名菜蜚声海内外。扬州美食作为淮扬菜核心，在省内外享有盛誉。其清鲜平和、精工细作的特点深受认可，被国宴频繁选用。在旅游推介中，美食是核心吸引力，“三头宴”、早茶体验已成为城市名片，并以皮市街、东关街等空间为载体，深度融入旅游线路，是彰显扬州文化底蕴与生活魅力的重要软实力。